キリッとした塩味とはなにか

キリッとした塩味とはなにか

キリッとした塩味のしょうゆラーメンが食べたいんじゃ!!!

そう思いたち色々研究を重ねた経過を書いていこうと思う。

ことの発端は、よく行くおいしいラーメン屋の味を家でも再現できたら店に行く手間がはぶけるよね!最強だね!
という安易なものだった。
まずその元になったラーメンは、歯切れよく太めの麺と黒々とした鶏ガラの醤油スープが特徴の昔ながらのラーメンだ
実際の画像はこちら

このスープは以下のような特徴がある

  1. 濃口醤油のような深い赤色
  2. 甘みが少なく塩分を強く感じる
  3. ほのかに酸味がする(気がする)
  4. 鶏ガラっぽい出汁だが香りはあまり感じない
  5. まるで味噌ラーメンのような太麺
  6. 太麺にしてはやたら歯切れがいい、激安のそば並に切れる

麺・スープそれぞれが特徴的でたいそううまい。

しかし、そもそも店に行く手間を省きたいのに、麺をこねこね自作していては、結局筋力と体力と時間を浪費してしまいあまり省力化にならないので麺はパス。
必然的にスープを自作する計画となった。
そしてこのラーメンスープの旨さはなんといってもキリッとした塩味!
このスープを再現したいしたい!!!
そう思い、深く考えることもなく

「なら、濃口しょうゆ大量に使って作ればいいんだな、楽勝だな。」

と思い実際に作ってみた・・・が
何かが違う…なんだか甘ったるいような薄っぺらいような、キリッとした塩味と呼べるような代物ではなかった。そもそも

キリッとした塩味ってなんだ?

という謎が生まれた。そこでキリッとした塩味の源をさぐるべく、googleの海に潜ると興味深い記事を見つけた

記事の内容は、澄んだスープのハイレベルな醤油ラーメンを食べてみたら、見た目に反して”やさしい味わい”が過ぎる。というものだ

俺が想像する味としては、
スープは、直線的なうま味がこれでもか!という位に効いていて、醤油の香りがキリッとっ立った、インパクトと切れ味を兼ね備えている。
麺は、しゃっきり硬麺で、角のエッジが立っていて、噛むとぷっつんと切れる歯応え、細麺ながらも、小麦の香りが充分に感じられる。
でも実際に食べてみると、
スープは、やわらかい甘味とうま味がやさしく、飲んでいるとしみじみうまいと感じる味。鶏のふんわり軽い香りと、醤油のまるい香りが調和している。
麺は、やわらかいがコシがないというわけではなく、やさしくスープをのせて、噛むとやわらかくほどけ、麺とやさしく調和する。小麦の味・香りがほとんどスープの味・香りを邪魔しない。

醤油ラーメンに感じる違和感と、求める味のイメージ(引用元)

濃口しょうゆを大量に使って作ったスープはまさにこの状態である。
むしろ澄んだスープのハイレベルな醤油ラーメンですらなく、ただの黒ずんだ塩水だったのでなお悪い
しかしこれぐらいで落ち込んではいられない、この記事に何か味のヒントがあるのではないかと思いよく見ると

醤油の香りがキリッと立った

この表現が気になった。
もっというと キリッと立ったの部分だ。
通常キリッとという表現は酸味に使われる。
つまりキリッと立った醤油の香りとは「発酵臭と原料の香りが合わさったもの」ではないだろうか
そして私のイメージする「キリッとした塩味」はおそらく「醤油の香りがキリッと立った」とほぼ同意義だ
つまり、この酸味を再現できればあのキリッとした塩味のラーメンスープが完成する。するはずである。
そして、その仮説を補強するような記事を見つける。

下記の引用記事では濃口醤油は普通の醤油よりも有機酸が多く含まれるとある。

濃い色の醤油ラーメンで感じられる酸味ですよね?
そういったラーメンで使われる濃口醤油は、酸味の原因となる有機酸(発酵によって糖から生成される成分です)が多く含まれるものが一般的なため、酸っぱさを感じるのかと思います。

醤油ラーメンをたべるとほんのり酸味を感じます。(引用元)
「濃い色の醤油ラーメン」まさにそれである。そのものズバリである。
記事によると有機酸なるものが酸味の原因であるらしいようなことが書いてあるので、早速有機酸について探った

調味料の目的で使用されている有機酸のうち、法令で「調味料(有機酸)」の一括表示がな許されているものは16種類であり、それらはすべて合成添加物です。
中でもコハク酸ナトリウムは代表的な有機酸系化学調味料であり、マレイン酸を還元して得られ、貝類特有のうま味成分があります。ちなみにコハク酸は、貝類をはじめ多くの動植物にも含まれている物質です。また、クエン酸はレモンなどの柑橘類、梅干しに多く含有されており、爽やかな酸味があることで知られています。

有機酸とはどんなもの?種類と使用されている食品(引用元)
ちょっとよくわからないが、ようはレモンとか梅干しの酸っぱさをスープの隠し味にすればよいのだ。
もうめんどくさくなってきたのではしょるが、結果として

こちらのそのまんまズバリ「有機酸たっぷり」を標榜する
サッポロビールの有機酸たっぷり 酸化防止剤無添加白ワイン

を隠し味に入れたら相当、目標の味に近づいた。

結論

キリッとした塩味 ≒ 塩+有機酸

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